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虾弹味鲜 提升虾肉鲜弹口感不二法门

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发表于 2017-5-11 12:08:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
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  如果要找一个具有代表性的粤菜食材,“”可谓是广东人的最爱之一。而粤菜对于烹制虾的要求,也完全体现了尊重食材的精髓,就是要保持虾肉的“鲜”和“弹”!

  由于虾肉纤维非常细嫩,且饱含水分,稍一过熟,虾肉纤维崩断,水分流失,导致虾肉失去弹性,而且调料也会乘虚而入,破坏虾肉原本的鲜甜。因此,虾的预制就尤为重要。

  本期为大家揭秘以【水晶明虾球】为代表的虾类菜式在预制过程中的两大关键!

  想要”虾弹味鲜“,清洗腌制齐上阵!

  关键一:清洗,让虾肉“水弹”起来

  以1000克的冻明虾(4-5只)为例,先用水,盐和食粉发制2小时后,再用流水冲洗大约1.5-2小时至无味。这主要是通过大量的水和盐,将冻虾中的氨气与腥味充分地置换出来,同时将新鲜的水分注入到虾肉的内部,令虾肉的水分更为饱满。清洗结束后,要用干布充分吸干虾肉表面的水分,可以很好地避免虾肉腌制时的”脱浆“。

  关键二:腌制,让虾肉“鲜美“起来

  在吸干表面的水分之后,加入蛋清14克、粟粉7克、家乐鸡粉3克、盐1.5克,糖1克,搅拌均匀后待用。此时虾肉表面已经没有什么水分,

  为了能让腌料均匀地渗透虾肉,可以选择家乐鸡粉,能够在短时间内均匀地赋予虾肉自然的鲜甜底味。

  另外在腌制过程中确保蛋清和粟粉的比例,可避免让虾肉产生“脱浆”。

  水晶明虾球

  【菜式特色】

  弹嫩可口,通过腌制的手法弥补虾的风味,使菜式口感更佳。

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发表于 2017-5-18 15:53:02 | 显示全部楼层
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